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Seit vielen Jahren, kommt bei uns, zu Weihnachten (1. oder 2. Feiertag), eine Gans auf den Tisch. Das besondere daran ist, dass es bei uns in der restlichen Zeit des Jahres keine Gans gibt. So ist es wirklich immer wieder ein Höhepunkt. Gans mit grünen Klößen und Rotkohl. Als Nachtisch gibt es dann …
Die Zubereitung der Gans, erfolgt bei mir entsprechend meines alten Kochbuches (von 1907), so wie meine Großmutter immer die Gans zubereitet hat. Nicht nur das ich dann einfach drauf los koche. Nein, ich lege alle benötigten Zutaten und Utensilien bereit, nehme mir das alte Kochbuch zur Hand, schenke mir ein Glas Wein ein und lese mir immer wieder die Zubereitungsanleitung genau durch.
(Das Buch ist in alt deutscher Schrift geschrieben. Ich kenne die Ankeitung fast auswendig, aber ich muss mich beim lesen immer wieder konzentrieren.)
Die Gans hole ich mir von einem Bauernhof in der Nähe von Grimma, bei Leipzig. Im Sommer bestelle ich das schmackhafte Federvieh bei dem Bauern. Am Tag wo ich die Gans hole wird Sie vormittags geschlachtet, ausgenommen und gerupft. D.h. Frisch auf den Tisch bzw. frisch in die Pfanne.
Bevor es der Gans so richtig „an den Kragen geht“ noch kurz etwas zu den Zutaten:

1 Gans (3-4 kg),
2-3 Äpfel,
1-2 Stängel Beifuß,
Mehl
Trinkwasser und
Salz.

Jetzt geht es endlich los. Als erstes reibe ich die Gans mit lauwarmen Wasser, Mehl und Salz ab. Danach wasche ich die Gans nochmal im kalten Wasser und trockene sie innen und außen ab (mit Küchenpapier). Jetzt schneide ich die Flügel am ersten Gelenk ab. Die frisch „gebadete“ und gut abgetrocknete Gans reibe ich nun innen (nur innen!) mit Salz ein. Dazu nehme ich etwas Salz auf den Handteller und versuche mit meiner Hand das Salz im inneren gleichmäßig zu verteilen. Jetzt kommen wir zu der Füllung. Hier schlägt uns das Kochbuch „Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände“ (von Sophie Wilhelmine Scheibler, erschienen 1907 im Amelangs Verlag Leipzig) verschiedene Varianten vor. Ich möchte hier nur auf meine Variante (wie es meine Oma und Mutter immer gemacht haben) eingehen und die anderen Füllungen nur kurz erwähnen.

Für die Füllung verwende ich Äpfel und Beifuß. Die gewaschenen Äpfel werden geviertelt (Ich verwende meisten Boskop, 60+, d.h. ca. 60mm Durchmesser.), das Kerngehäuse raus geschnitten und die Beifuß Stängel mit kochenden Wasser abgebrüht. Die so vorbereiteten Äpfel und den Beifuß fülle ich nun in den Bauch der Gans, mache einen Einschnitt in das Ende der Bauchhaut, streife diese über den Steiß und binde die Keulen fest zusammen./span></span>

Jetzt lege ich die Gans in einen Gänsebräter (die Brust nach oben) und salze die Gans von außen , gieße zwei Tassen Wasser darunter und brate die Gans ca. zwei 1/2 Stunden im Herd. (Die erste Stunde bei ca. 200°C und dann ca. 11/2 Stunde bei 180°C.) Während dieser Zeit übergieße ich die Gans immer wieder und schöpfe öfters etwas Fett ab. Damit das Fett besser aus der Gans austreten kann, steche ich ein paarmal mit einer Rouladennadel in den Bauch der Gans.

Von den abgeschöpften Fett lass ich etwas in eine Schüssel, stelle es in den Kühlschrank und esse dann ab und zu frisches Bäckerbrot mit Gänsefett und Gewürzgurken. (Lecker!)

Die abgeschnittenen Flügelteile, den Magen, die Leber und das Herz brate ich ebenfalls mit den abgeschöpften Gänsefett in einem Tiegel knusprig an, gieße etwas Wasser und lasse es etwa eine Stunde leicht kochen.

Wenn die Gans dann fertig gebraten ist nehme ich sie aus dem Gänsebräter und lege die Gans auf einen Teller. Danach schöpfe ich das Fett vollständig aus den Bratensatz ab und gebe kochendes Wasser dazu, gieße alles durch ein Sieb und dicke die Brühe mit etwas Mehl an.

Ich zerlege dann die etwas abgekühlte Gans in einzelne Portionen lass diese dann nochmal einige Minuten in der Brühe aufkochen. Zum Schluss kommt die Gans mit Thüringer Klößen und Rotkohl auf den Teller.

Guten Appetit und ein frohes Fest,

Euer Andi!